Maslina i djevi\u010dansko maslinovo ulje (DMU) predstavljaju simbol mediteranske prehrane koja se danas primjenjuje \u0161irom svijeta i ne odnosi se vi\u0161e isklju\u010divo na populaciju Mediterana. DMU je istovremeno i glavni izvor masti i zna\u010dajan izvor nutritivno vrijednih fitokemikalija koje utje\u010du na smanjivanje rizika od raka, neurodegenerativnih bolesti, metaboli\u010dkog sindroma i kardio-celebro-vaskularnih bolesti (Piroddi et al., 2017; EU, 2012). Fitokemikalije DMU tijekom proizvodnje iz ploda prelaze u ulje. U plodu se formiraju u nizu biokemijskih reakcija koje se odvijaju tijekom zrenja i definiraju kemijski sastav ploda. Lipidi ploda masline uglavnom su locirani u mezokarpu. Njihova gliceridna frakcija \u010dini skoro 98%, a sadr\u017ei trigliceride, masne kiseline, fosfolipide i voskove. Biosinteza masnih kiselina u plodu odvija se u nekoliko ciklusa u stromi plastida, iz malonil-koenzima A uz regulaciju specifi\u010dnih enzima. Masne kiseline se potom esterificiraju u molekulu triglicerida kroz Kennedy-ev put, odnosno, put glicerol-3-fosfata (S\u00e1nchez & Harwood, 2002). Negliceridna frakcija lipida masline \u010dini oko 2%, no njezin sastav je od iznimne va\u017enosti i za plod i za ulje. Sadr\u017ei liposolubilne vitamine, polifenole, pigmente, fitosterole, tvari arome, terpenske alkohole. Tu se nalazi i skvalen, polinezasi\u0107eni triterpen, koji kroz mevalonatni put sudjeluje u biosintezi sterola i terpenoida. Mevalonatni put je, uz put metil-D-eritritol 4-fosfata, po svemu sude\u0107i, zna\u010dajan i za formiranje sekoiridoida, odnosno, fenolnih oleozida koji su specifi\u010dni za biljke iz porodice Oleaceae (Alagna et al., 2012; Obied et al., 2008). Dominantni sekoiridoidi u plodu masline su oleuropein, demetiloleuropein, ligstrozid (u pulpi) i nuzhenid (u sjemenci). Njihov udjel u plodu ovisi o sorti i stupnju zrelosti ploda te agrotehni\u010dkim mjerama i klimatskim uvjetima uzgoja masline. Osim sekoiridoida, plod masline sadr\u017ei i fenolne kiseline, fenolne alkohole, flavonoide, lignane i derivate hidroksicimetne kiseline (Servili et al., 2016).<\/p>\n\n\n\n
Postupci proizvodnje DMU utje\u010du na transfer kemijskih tvari iz ploda masline. DMU se proizvodi isklju\u010divo mehani\u010dkim postupcima (Uredba EK 2586\/91.) koji uklju\u010duju mljevenje, mije\u0161enje te izdvajanje ulja pre\u0161anjem ili centrifugalnom ekstrakcijom. Zbog svog utjecaja na kemijski sastav ulja, kriti\u010dne faze procesa proizvodnje su mljevenje i mije\u0161enje<\/p>\n\n\n\n
Postoje\u0107i sustavi proizvodnje DMU ipak ne mogu rije\u0161iti probleme od kojih su najva\u017enijih gubici polifenola u vegetabilnoj vodi i komini te reativno nisko iskori\u0161tenje proizvodnog procesa. Ve\u0107i dio ulja (oko 76%) nalazi se u vakuolama stanica mezokarpa, a oko 24 % je u citoplazni, dispergirano u sitnim kapljicama koje su povezane sa koloidima (Abenoza et al., 2013).<\/p>\n\n\n\n
U proizvodnji DMU, visoki potencijal primjene imaju inovativne tehnologije koje omogu\u0107uju pove\u0107anje iskori\u0161tenja i fleksibilnosti proizvodnog procesa te doprinose odr\u017eivosti i smanjenju tro\u0161kova proizvodnje (Clodoveo, 2013). S druge strane, ove tehnologije ne smiju negativno utjecati na senzorske profile, a istovremeno trebaju pove\u0107ati udjel bioaktivnih spojeva DMU, prvenstveno fenola, kao i njegovu odr\u017eivost (Servili et al., 2015). Iako se istra\u017eivanja mogu\u0107nosti inovacija u tehnologiji DMU bave razli\u010ditim tehnikama koje uklju\u010duju primjerice primjenu mikrovalova i zagrijavanja izmjenom topline, iz rezultata istra\u017eivanja razli\u010ditih autora razvidno je da najve\u0107i potencijal primjene imaju ultrazvuk, pulsiraju\u0107e elektri\u010dno polje i tretman brzim hla\u0111enjem (Andreou et al., 2017; Clodoveo et al., 2017; Romaniello et al., 2019). Primjena ovih tehnologija u procesu proizvodnje DMU naj\u010de\u0161\u0107e je vezana uz fazu mije\u0161enja maslinovog tijesta pri \u010demu se istra\u017euje njihovo djelovanje koje mo\u017ee biti samostalno ili u kombinaciji s klasi\u010dnom mije\u0161enjem (Clodoveo, 2013).<\/p>\n\n\n\n
U klasi\u010dnoj tehnologiji proizvodnje DMU jo\u0161 uvijek ostaju nerije\u0161ena pitanja relativno slabe ekstrakcije ulja iz maslinovog tijesta, neadekvatne raspodjele polifenola izme\u0111u uljne i vodene faze te formiranja po\u017eeljnih C5 i C6 hlapljivih spojeva DMU. U rje\u0161avanju ovih problema istra\u017eivani su procesni parametri proizvodnje DMU, osobito temperature i trajanja mije\u0161enja maslinovog tijesta (Garc\u00eda-Rodr\u00edguez et al., 2011; S\u00e1nchez-Ortiz et al., 2012), a u posljednje vrijeme istra\u017euje se i primjena pojedinih inovativnih tehnologija. Primjena inovativnih tehnologija posebno je zanimljiva zbog mogu\u0107nosti da zamijeni klasi\u010dnu (\u0161ar\u017enu) malaksaciju i na taj na\u010din u potpunosti kontinuira proizvodnju DMU (Clodoveo, 2013). Iako se istra\u017eivanjima utjecaja UZV, UTT ili PEP tehnologija bavi nekoliko istra\u017eiva\u010dkih grupa u Italiji i \u0160panjolskoj, ista su provedena uglavnom u industrijskim pogonima i nisu uklju\u010divala sustavno optimiranje parametara (Abenoza et al., 2013; Caponio et al., 2019; Clodoveo et al., 2017; Clodoveo, Durante, La Notte, et al., 2013; Esposto et al., 2013; Pu\u00e9rtolas & de Mara\u00f1\u00f3n, 2015; Gianluca Veneziani et al., 2015). U navedenim istra\u017eivanjima tako\u0111er nije sustavno pra\u0107ena trajnost DMU u ovisnosti o primjeni inovativnih tehnologija, a vrlo je malo podataka i o aktivnosti endogenih enzima ploda masline u uvjetima proizvodnje DMU inovativnim tehnologijama. Nadalje, iako primjena kombinacije inovativnih tehnologija ima velik potencijal u proizvodnji DMU, tim podru\u010djem istra\u017eivanja bavila se samo jedna istra\u017eiva\u010dka grupa koja je u zadnje 2 godine na tu temu objavila 3 znanstvena rada (Caponio et al., 2019; Leone et al., 2018; Tamborrino et al., 2019). Kona\u010dno, gotovo svi istra\u017eiva\u010di zaklju\u010duju da je presudna interakcija genetskih karakteristika sorte maslina i uvjeta proizvodnje primjenom inovativnih tehnologija. Ne postoje nikakva istra\u017eivanja toga tipa na DMU iz hrvatskih sorti maslina.
Provedbom ovog Projekta dat \u0107e se velik znanstveni doprinos rje\u0161avanju navedene problematike u proizvodnji op\u0107enito, a ste\u0107i \u0107e se i nove znanstvene spoznaje o principima primjene inovativnih tehnologija na svojstva DMU op\u0107enito kao i specifi\u010dnosti utjecaja proizvodnju DMU iz hrvatskih autohtonih sorti.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Maslina i djevi\u010dansko maslinovo ulje (DMU) predstavljaju simbol mediteranske prehrane koja se danas primjenjuje \u0161irom svijeta i ne odnosi se vi\u0161e isklju\u010divo na populaciju Mediterana. DMU je istovremeno i glavni izvor masti i zna\u010dajan izvor nutritivno vrijednih fitokemikalija koje utje\u010du na smanjivanje rizika od raka, neurodegenerativnih bolesti, metaboli\u010dkog sindroma i kardio-celebro-vaskularnih bolesti (Piroddi et al., … <\/p>\n